La fabrication du thé

Cliquez ici pour voir la vidéo sur la production du thé noir (vous serez dirigé vers le site de Vimeo)

La règle de cueillette d’un thé de qualité : two leaves and a bud, ce qui signifie seulement le sommet d’une pousse (un bourgeon et deux feuilles). Après la cueillette, le thé subit un procédé de transformation en 5 étapes: flétrissage, roulage, fermentation, séchage et tri. Ce procédé est qualifié de fabrication orthodoxe du thé.

Flétrissage:
Les feuilles récoltées sont déposées sur des claies ventilées durant 10 à 20 heures. Les feuilles de thé fraîches contiennent 73-80% d´eau. Après le flétrissage, elles ne contiennent que 60-65% d´eau. Il est important que les feuilles soient flétries uniformément car les réactions chimiques qui se produisent durant ce processus sont déterminantes pour la qualité du thé.

Roulage:
Les feuilles de thé sont ensuite roulées. Les structures cellulaires des feuilles sont brisées et libèrent leurs sucs qui détermine la couleur et l’arôme du thé. Cette procédure dure environ 20 à 60 minutes. La chaleur engendrée par le processus de roulage accélère la fermentation, l’oxydation produite par la réaction des sucs au contact de l’air. Pour obtenir un thé de grande qualité, l’expérience et la propreté lors du roulage sont indispensables.

Fermentation:
Lors du flétrissage et du roulage, les enzymes libérées entament le processus d´oxydation qui a ensuite lieu lors des différentes étapes de la fermentation.  La fermentation dure de 2 à 5 heures et donne sa saveur caractéristique au thé noir et lui fait perdre une partie de son amertume et de son astringence.

Séchage:
Le séchage des feuilles de thé (firing) requiert à nouveau le savoir-faire des producteurs de thé car ce procédé influe sur la qualité du thé. Les feuilles de thé sont séchées dans des séchoirs à air chaud pouvant atteindre jusqu´à 95°C. L’adduction de chaleur stoppe la fermentation et le taux d’humidité des feuilles est réduit jusqu’à 3 à 4 %. Le suc sèche sur les feuilles et donne au thé sa couleur foncée. Le séchage dure 20 à 25 minutes.

Tri:
Immédiatement après la fabrication, le thé est trié mécaniquement dans des trieuses équipées de tamis. Les différents grades sont déterminés selon la taille des feuilles ou des fragments de feuilles.